肉包子开锅后还要蒸够十五到二十分钟才够熟透。开锅后先别急着掀盖子，得让蒸汽把包子皮和肉馅都焖透。肉馅水分多，得靠蒸汽慢慢把肉汁逼出来，包子皮才能鼓得松软。要是蒸的时间不够，肉馅会发柴，包子皮也硬邦邦的咬不动。

为什么得蒸这么久？开锅后蒸汽温度能达到九十五度以上，但包子刚放进去时温度骤降，需要五分钟让蒸汽重新循环。之后每分钟温度下降两度，要等温度稳定在九十五度才能算正式蒸制。根据《家庭烹饪科学》数据，肉馅含水量在六成时，完全熟透需要十八分钟，这时候包子皮才会形成均匀的麦芽糖膜。要是开锅就掀盖子，蒸汽流失快，包子皮会干裂。比如蒸十五分钟，肉馅中心温度只能达到七十二度，不够彻底杀菌。所以得等蒸汽把包子团团围住，焖足十五分钟再开盖，这时候包子皮能鼓到直径三厘米以上，肉馅才会嫩得像豆腐。