肉夹馍的饼一般200到300克，面团500到600克。面团发酵好要揉到光滑不粘手，饼皮要薄厚均匀，烤的时候能鼓起来。老手艺讲究饼皮能透光不破，肉夹进去不漏汁。陕西西安街的饼铺子，师傅说500克面能做3个饼2个馍，每个饼皮250克左右。

为啥得这么配比呢？面团500克加水要加到面团体积翻倍，发酵两小时左右，这时候面团能变成600克左右。饼皮200克的面团擀开要能铺满半张油纸，厚度不超过3毫米，烤炉温度得烧到220度以上，才能让饼皮鼓成小气球。西安饮食学院教材里写明，标准肉夹馍面团配比是500克面粉配300毫升水，发酵温度28度左右。要是面团少个50克，饼皮就硬得咬不动；要是多出100克，擀开就成薄饼卷不住肉了。老西安人常说"面多饼厚肉少，面少饼薄肉多"，得拿准这个平衡点。