炖肉得用老火，得40到50分钟才够。要是时间太短肉硬得硌牙，太长肉就散架了。得看肉选五花肉还是里脊，肥瘦配比也影响时间。比如用五花肉得先煸出油，再加水炖，这样肉才不柴。

因为炖肉得靠温度和时间的双重作用，所以得先煸肉再加水。比如用五花肉的话，先开大火煸到出油，这样肉里的脂肪融化，水分就少，炖的时候肉纤维容易断开。数据说五花肉纤维直径是0.3毫米，得在160度以上炖40分钟，纤维才能分解成0.1毫米以下。要是直接加水炖，水汽太大，肉里的胶原蛋白容易变成明胶，肉就软塌塌的。比如西安街的师傅，都是先煸肉再加水，这样炖出来的肉夹馍肉一撕就成丝。要是时间不够30分钟，肉纤维还硬得咬不动；超过50分钟，肥肉就化成油，瘦肉就散了。所以得精确控制时间，才能让肉又软又嫩不散架。