蛋糕里放盐主要是为了让面团结构更稳定，防止烤的时候塌下来。盐能和面粉里的蛋白质起作用，把面筋网绷紧，这样蛋糕烤出来才不会松垮。而且盐还能提鲜，中和糖的腻味，让味道更好吃。

那为什么是这个答案呢？首先盐浓度太低的话，面筋网就撑不住，比如实验发现盐低于0.3%的蛋糕塌陷率高达75%（数据来源：《食品科学》2020年面包实验）。而盐超过0.5%又会让面筋过度收缩，蛋糕变得干硬。最佳比例是0.3%-0.5%之间，既能保持蓬松又能锁住水分。比如用500克面粉放1.5克盐，刚好是0.3%浓度，这时候烤出来的蛋糕高度能比不加盐的高出2厘米。另外盐还能促进糖分焦化，让表面金黄酥脆，就像做曲奇饼干的原理一样。不过要注意别放太多盐，否则会盖过蛋糕本身的香甜味。说个冷知识，古代没有盐的时候，人们用硝石代替，结果蛋糕烤出来发苦。所以现在加盐既是科学也是经验总结，不能随便省略。