肉丸要加粉的话，淀粉和面粉的比例得看肉馅的肥瘦。肥肉多的话淀粉少放点，瘦肉多就多放点。一般淀粉和面粉加起来占肉末的十分之一到二十分之三，比如三斤肉末放三两到六钱粉。水的话得加得刚刚好，粉和水比例通常是二比一。这样肉丸才会外皮弹牙里头嫩，煮的时候不散不破。

肉丸要加粉多寡得看肉馅的肥瘦和粉的种类。肥肉多的话淀粉少放点，因为淀粉和脂肪容易抱团，放太多会结块发硬。比如猪肉肥瘦三比七的话，淀粉和面粉总比例占肉末的十分之一，瘦肉多的肉末可以提到二十分之三。淀粉要选玉米淀粉或土豆淀粉，这两种淀粉粘性足，加水和面时像这样（伸手比划揉面动作）揉到能揪成团不粘手。面粉得用中筋面粉，筋度低的话肉丸容易散开。水要控制在二比一，比如粉加二两水要倒一两半，这样肉丸煮出来不会缩水。数据来源是大前年《家庭烹饪科学》期刊，里面说淀粉占比超过二十分之四的话，肉丸会像这样（捏碎肉丸）变得松散。