肉包子馅里放皮冻主要是为了让包子咬开时能爆汁儿，皮冻量太多太少都不行。一般来说皮冻占整个馅料的15%到20%最合适，比如做500克馅料就放75到100克皮冻。皮冻太少了包子口感干巴，皮冻太多包子会发硬发黏。

为啥是这个比例呢？皮冻是胶原蛋白冻化的，能让肉馅儿保住水分。根据《中国面点工艺学》数据，皮冻含量超过20%时，包子蒸制时水分会过度渗透，导致面皮吸水膨胀过度，反而失去弹性。而皮冻太少的话，肉馅里的油脂和水分容易流失，像做100克馅料只放30克皮冻，蒸出来的包子口感像发面馒头，既不Q弹也不多汁。传统老字号比如南翔小笼的配方就精确到皮冻占馅料18%左右，这样蒸出来的包子既有爆汁感又不会破皮。要是皮冻放少了，肉馅里的水分在蒸的过程中会直接渗到面皮里，导致包子皮变软塌，就像没放皮冻的肉丸蒸出来跟糯米团子一样。反过来皮冻多了，包子皮会变得像橡皮一样硬，咬下去咯吱咯吱响，但内馅儿的水分都被皮冻吸走了，吃的时候感觉像在嚼橡皮筋。所以得找平衡点，皮冻多放一点能让包子皮更弹，少放一点能让肉馅更嫩，但超过20%就适得其反了。