肉末茄子油要放肉末和油的比例是1:3差不多。茄子切好油炸一遍，倒掉油再放肉末炒出香味，淋点油提味。油别太多，不然太腻；肉末别少，不然没灵魂。

为什么这么放呢？先说茄子吸油特性，普通茄子每100克含0.3克脂肪，油炸后吸油量能达到原体积的2倍。肉末含蛋白质18克/100克，高温下会释放油脂，和茄子吸油形成互补。比如《家常菜谱大全》里写，1斤茄子配50克肉末，用150克油分两步用最合理。先炸茄子用70%油，后炒肉末用30%油，这样总油量控制在200克以内。要是油多茄子会软塌，油少肉末不香，关键在分两次放油，先炸后炒。淋油提味的时候，用20克热油泼在葱花上，香味能翻倍。