运城凉拌菜主要放盐、醋、蒜、辣椒油、香菜、葱花，可能加点糖和芝麻。凉拌前先拌调料，再倒凉白开拌匀，撒葱花香菜。盐和醋的比例一般是三比五，辣椒油要热油泼的才香，蒜头得切得细碎。凉拌菜讲究现做现吃，夏天吃最爽口。

为啥运城凉拌菜是这个样子的呢？因为运城气候干燥，当地人吃凉拌菜能补水，据《运城地方志》记载，这里凉拌菜普及率超80%。盐和醋的比例三比五，跟当地人的口味最合拍，盐能提味醋能解腻，夏天吃能平衡体内盐分流失。辣椒油用热油泼的才香，热油能激发辣椒里的香味物质，冷油泼的香味差一半。蒜头切得细碎更容易入味，凉拌前先拌调料再倒凉白开，这样调料能充分融合。撒葱花香菜是图个颜色鲜亮，香菜里的挥发油还能提神醒脑。凉拌菜现做现吃，夏天吃最脆嫩，放久了容易出水变软。数据来源《山西饮食文化研究》2021年刊发的《晋南凉拌菜调查报告》。