肉包子馅一般放肉500克配水200-300克，加葱姜10-20克和调料20-30克。肉多水少包子硬，水多肉少馅稀塌，所以得按这个比例调。比如500克肉配250克水，加15克葱姜和25克酱油，总馅量700克左右。

为啥是这个数？因为肉馅含水量高，500克肉自带水分约150克，加水250克刚好让肉吸饱水膨胀。淀粉吸水率约60%，500克肉配250克水，成品馅重约700克。比如用中筋面粉，500克肉配200克水，包子皮吸水后总重800-900克。不同面粉吸水性差，比如低筋粉吸水少，可以多加50克水。但水不能超300克，否则馅会散。比如用高筋粉做皮，肉馅500克配250克水，包子皮加500克面粉，成品重2.5公斤左右。所以肉水比例固定，其他调料按总馅量1%来放，比如700克馅放7克盐，这样包子才松软不柴。