肉末蒸8到10分钟最熟，水开之后再蒸，大火保持中汽。如果肉末太厚就多蒸2分钟，薄的话少1分钟。蒸好后倒扣盘子让肉汁收干再吃。

肉末本身是碎肉块，熟得快但容易过老，所以时间要精准。根据《家庭烹饪百科》测试数据，肉末含水量在70%时，95℃蒸汽下8分钟中心温度达75℃，刚好全熟；超过10分钟纤维会收缩变硬。大火开锅能快速产生足量蒸汽，水开后转中火维持中汽，避免蒸汽突然变小导致局部受热不均。比如我试过蒸5分钟肉末还带粉红色，10分钟就干柴了。关键要看着肉末边缘变白再关火，焖1分钟利用余热把内部彻底蒸熟。