肉末蒸大约8-10分钟能熟透，水开后再放肉末，火候中等就行。肉末直径3毫米和5毫米差别大，蒸锅盖子别漏气，水少的话要中途加两次。

肉末蒸的时间主要看三个因素。首先肉末直径3毫米的蒸6分钟就熟，5毫米的需要9分钟，因为肉末体积增大后内部温度上升慢。其次蒸锅温度保持在95-100度时，水分每分钟蒸发量约15毫升，肉末吸水饱和需要消耗30-50毫升水分。盖子密封性影响大，漏气的话温度会下降5-8度，导致蒸制时间延长20%。比如直径4毫米的肉末，正常蒸8分钟内部温度达75度，若盖子漏气则要延长到10分钟才能达到相同熟度。实验数据显示，肉末含水量每增加10%，蒸制时间需要多1.5分钟。所以水开后再放肉末，既能避免粘锅又能保证均匀受热。