肉丸要放生粉主要是为了让肉糜粘住不散开，每500克肉糜放30-50克生粉最合适。放少了肉丸容易煮散，放多了会发硬咬不动。煮的时候先搅肉糜和生粉到不粘手，再揪成团下锅。

淀粉能让肉丸粘住不散开，500克肉糜放30-50克生粉最合适，太少了肉丸容易散，太多淀粉会让肉丸发硬口感差。比如《家庭烹饪手册》里说淀粉和肉的比例是6%-10%，这样肉丸既有弹性又不会太干硬。淀粉分子像胶水一样把肉纤维粘在一起，但超过10%淀粉会让肉丸像橡皮一样硬。实验发现放35克生粉的肉丸煮后完整度比放25克的高出40%，而放55克生粉的肉丸咬劲比正常款硬3倍。煮的时候生粉要分两次加，先和肉搅到不粘手，再揪成团下锅，这样淀粉能均匀包裹肉馅。