一般肉包子皮和馅的比例是皮占30克，馅占50克左右，这个分配能让包子既鼓又不会太厚。比如做十个包子，面团要和出三百克左右，分成三十个剂子，每个剂子皮重九克。肉馅得用肥瘦七分二的肉，剁到发粘状态，每个包子装五十五克馅料。要是皮太厚，包子会像馒头一样硬；要是馅太多，包子皮会被撑破。

为啥是这个比例呢？首先看面皮发酵时间，普通面团发酵四十分钟，面筋能撑起馅料。根据《中国面点大全》记载，标准肉包子皮馅比约为1:3，即每100克皮对应300克馅。但实际操作中要考虑馅料含水量，肥肉比例高的肉馅水分多，装太多容易流汁。比如用肥瘦3:7的肉，剁馅时加三勺水，每个包子装五十五克馅刚好。要是皮重增加到十克，十个包子皮就三百克，馅料得增加到六百克，但面皮发酵时间不够的话，包子会塌陷。再比如用肥瘦5:5的肉，剁馅要加五勺水，这时候每个包子只能装四十五克馅，否则馅料会撑破面皮。所以得根据肉馅肥瘦比例调整皮馅克数，肥肉越多，馅料重量就得相应减少，保持包子皮能包裹住馅料又不显干巴。