肉圆子放芡粉啊，一般用5到10克每100克肉馅就够。要是放少了肉圆子容易散，放多了会发硬。淀粉和肉馅的比例要控制好，这样煮出来才Q弹不破皮。

为啥是这个比例呢？因为淀粉糊化温度在60-80度啊，肉圆子下锅后水温超过60度淀粉就开始吸水膨胀。实验数据显示啊，每100克肉馅加5克淀粉，煮出来的肉圆子能保持弹牙3分钟；加8克淀粉的话，弹性能维持5分钟。要是超过10克淀粉，煮两分钟就会变硬。另外啊，肉馅含水量要控制在60%-70%之间，淀粉才能均匀包裹住肉馅。之前有师傅做过测试，用10克淀粉的肉圆子煮五分钟，中心温度能达到75度，这时候淀粉吸水量是原来的2倍多。所以啊，芡粉不能多也不能少，少了肉圆子散，多了口感差。要是肉馅太干啊，可以加点水调整，但淀粉量别变。