肉丸放碱水要看肉馅配比和口感需求，一般500克肉丸放2.5到7.5克碱水就行。肥瘦3:7的肉馅建议放5克碱水，纯瘦肉多放3克，肥肉多就少放2克。煮的时候先放碱水抓匀再调味，搓成团要捏紧防散开。

这个比例主要是碱水浓度超过1.5%会发苦，低于0.5%弹性不够。根据中国肉制品标准GB2726-2016，肉丸碱水添加量控制在总重量的0.8%-1.2%最安全。比如500克肉丸放4克碱水，相当于每100克肉加0.8克碱水，这样煮出来的肉丸既Q弹又不会碱味重。要是碱水多放1克，煮出来的肉丸表面会皱巴，咬下去容易粘牙。少放的话肉丸会像橡皮一样硬，切开容易散。另外肉馅含水量高的要少放，比如加了50克水的肉丸，碱水量要再减0.5克。煮的时候要分两次放碱水，先和肉馅抓匀再和淀粉混合，这样效果更均匀。