隔水融化黄油大概要5到10分钟，冷冻黄油得提前放室温半小时以上才能用。融化后的黄油如果温度超过60度就不能打发，打发需要黄油在40度左右保持稳定状态。冷冻黄油解冻后容易出水，打发时容易结块或者油水分离。

冷冻黄油隔水融化时温度控制很关键，水浴加热温度不能超过65度，否则黄油里的乳脂会变性失去打发能力。实验数据显示打发温度超过60度时，黄油的过氧化值会升高0.8-1.2mmol/kg，导致打发失败。打发需要让黄油分子保持均匀分散，冷冻黄油解冻后水分含量增加15%-20%，这会破坏打发所需的油水乳化结构。隔水融化时水浴温度每升高1度，黄油打发时间就减少30秒左右，所以融化后要立即用余温将黄油温度稳定在45-50度之间。