肉圆要放生粉还是淀粉呢？简单说就是生粉和淀粉是两种不同的东西。肉圆通常用生粉（小麦淀粉）或者木薯淀粉，一般肉和粉的比例是1:1到1:0.8。比如做500克肉馅，放50克到100克生粉就行。台湾做法喜欢多放生粉，广东有些师傅会少放点淀粉让肉圆更弹牙。

为啥是这个比例呢？因为生粉吸水性强，和肉混合后能让肉圆咬下去有弹性。木薯淀粉更透明，适合做皮薄肉多的肉丸。根据《中华传统小吃图鉴》数据，台湾肉圆生粉占比约15%-20%，广东地区是12%-18%。比如500克肉配75克生粉，搅拌到能成团不滴水。淀粉如果放太多会发硬，太少则容易散开。注意搅拌时要分三次加水，每次加100毫升，这样肉圆才会Q弹不粘牙。上次看视频教程，有师傅说放生粉要加热水搅拌，这样淀粉糊化更好吃。不过要是用木薯淀粉，冷水也能揉开，但得多揉几分钟。总之比例别差太多，生粉多放点口感更弹，淀粉少放点肉香更浓。