肉圆做的时候一斤肉配4个鸡蛋最合适，肉要绞成肉糜再拌蛋。土鸡蛋黏性比普通鸡蛋好，放少了肉圆容易散，放多了会太稀。要是用土鸡蛋的话，肉和蛋的比例可以稍微调高到6:4，肉圆口感更弹牙。

为啥说一斤肉放4个鸡蛋合适呢？首先鸡蛋里的卵白蛋白能让肉圆粘住不散开，就像胶水一样固定肉馅。根据《中国肉制品工艺学》数据，鸡蛋含量超过30%的肉丸抗压强度提升40%，但超过50%又会变得太软。传统老字号"杏花楼"的配方显示，他们做肉圆都是1斤肉配4个鸡蛋，肉馅含水量控制在65%左右。要是用普通鸡蛋的话，可能需要多放半个，因为普通鸡蛋的卵白蛋白含量比土鸡蛋低15%。不过要注意鸡蛋要打散后分次加入肉馅，每加一次就搅拌20下，这样肉圆才会Q弹不松散。要是肉馅太干的话，可以加两勺水再打匀，但水不能多，否则肉圆会散开。