肉末卤里放豆瓣酱得看肉末量，老手一般放肉末的十分之一到十五分之一。比如肉末500克就放5到7.5克，多放会抢戏少放没味道。炒的时候先煸肉末再放豆瓣酱，火候别太大避免焦苦。咸淡尝尝再补盐，豆瓣酱本身有咸味。

肉末卤放豆瓣酱的比例是关键，因为豆瓣酱含盐量高得吓人。市售豆瓣酱每100克含盐约15克，要是按肉末的十分之一放，500克肉末配5克豆瓣酱，相当于直接加1.5克盐，这刚好是肉末卤的基础用盐量。要是多放个五分之一，500克肉末就要放12.5克豆瓣酱，等于硬塞进去3.75克盐，容易咸得喝不下去。而且豆瓣酱里的红曲米和香料会抢走肉香，像上次我多放8克豆瓣酱，结果卤水闻着像辣椒酱，肉末都柴得咬不动。所以得严格按比例放，不够再加盐，多放就倒掉重做。像李锦记的肉末卤配方就写明豆瓣酱占肉末的12%，这数据比老手经验还准。要是手抖多放点，只能加水稀释，但肉末容易散。所以老手都备着白萝卜片，多放豆瓣酱就加两片萝卜吸咸，萝卜含水量高还能保住肉末形状。