肉和菲菜的比例一般在3:7或者4:6，菲菜要切段焯水去涩味肉剁成泥加盐酱油香油顺时针搅上劲。肉不能太少不然馅子容易散，菲菜不能太多不然口感发柴。

菲菜含水量高占70%左右，肉含水量60%左右，肉多菲菜少能平衡水分让馅子紧实。比如500克肉配350克菲菜，肉多出15%刚好锁住水分。菲菜焯水后体积缩小一半，实际馅料比例是肉占60%菲菜占40%。调料比例盐2%酱油3%香油5%，搅拌时先加盐顺时针搅20下再加其他调料。这样处理后的馅子包饺子不破皮，煮出来还带点菲菜的清香。