盐析就是往水里加食盐让蛋白质沉淀的方法。这个办法简单又省钱，能快速分离出蛋白质。比如做豆腐的时候，往豆浆里加盐，蛋白质就会慢慢沉到下面，这样就能轻松取出豆腐渣了。优点主要是成本低、操作容易，适合家庭和小规模实验室用。

为啥盐析能沉淀蛋白质呢？因为盐浓度高会改变蛋白质的溶解度。当盐浓度超过某个值时，蛋白质周围的水分子被盐离子抢走，导致蛋白质结构松散，无法保持溶解状态。根据《生物化学原理》数据，当NaCl浓度超过0.9M时，80%以上的乳清蛋白会沉淀。不过盐析只是物理过程，不会破坏蛋白质结构，所以沉淀的蛋白质还能重新溶解。比如实验室里用这个办法提取酶的时候，先加盐沉淀杂蛋白，再换水洗掉盐分，就能得到纯净的酶液了。但要注意温度，高温下盐析效果会变差，所以操作时最好控制在25℃左右。