黄油打发一般要打3到5分钟，分三次加糖每次打匀再继续，颜色会变浅黄，体积膨胀两倍左右。新手要注意别打太久，否则会油水分离变硬。温度低的话要提前软化，用电动打蛋器比手动更省力。

为啥是这个时间呢？因为黄油里的脂肪颗粒在3分钟内充分融合，打发到发白蓬松是因为空气和乳脂结合形成泡沫层。数据说25-30度时打发效率最高，80%以上脂肪含量的黄油才能支撑膨胀效果。打过度的话温度会飙升到40度以上，这时候水分子蒸发快，油水分离就成硬块了。比如市售无盐黄油脂肪含量82%，打发5分钟膨胀率约150%，但超过5分钟就会塌陷。手动打蛋器功率小，所以得延长到5-7分钟才能达到类似效果。