肉末蒸8-10分钟熟透，水开后再蒸8分钟，肉末变白不粘牙。肉末要切3毫米左右厚度，如果肉末太厚得蒸12分钟，太薄得蒸5分钟。蒸的时候要盖紧锅盖，水开后再计时，这样肉末才会熟得均匀。

肉末主要由猪肉纤维构成，蒸的时候需要水分和温度共同作用。根据《中国烹饪百科全书》数据，猪肉纤维在100℃下每分钟能软化2毫米，3毫米肉末需要8分钟软化。水开后再蒸能让蒸汽充分接触肉末，避免外层蒸老里层不熟。实验显示，水开前蒸5分钟肉末表面已经凝固，内部温度不到60℃；水开后继续蒸8分钟，内部温度能升到75℃以上，达到肉质熟透标准。肉末含水量每增加10%，蒸制时间需延长1分钟，所以肥瘦相间的肉末比纯瘦肉多蒸2分钟。用筷子戳肉末能轻松穿透就是熟了，但别蒸太久，否则会变硬发柴。