黄油发苦主要看保存时间和储存环境，新鲜黄油在常温下放三天左右就会变苦，高温或光照加速变质。融化时间要看温度和脂肪含量，普通动物黄油25℃需要15分钟完全融化，植物黄油要35℃以上才能变软。

黄油发苦是水分和脂肪氧化反应的结果，黄油里的不饱和脂肪酸遇到氧气会生成哈喇味物质，实验室数据显示水分每增加1%发苦速度加快30%。比如冷藏保存的黄油（水分1.5%）比室温黄油（水分3%）多维持48小时不苦。融化时间由脂肪球结构决定，动物黄油脂肪球直径3-5微米，在25℃时每平方厘米形成200万个小水泡，需要15分钟让脂肪膜破裂。而植物黄油添加卵磷脂会增大脂肪球到8微米，需要更高温度打破结构。保存时用锡纸包裹能减少光照，密封盒冷藏可延缓氧化，但超过保质期（通常9个月）即使冷藏也会发苦。