肉片炒太久会变老，火候不够又不够熟。一般中火3-5分钟，表面微黄就熟透，时间别超5分钟。肉里的水分被高温逼出来，纤维就绷紧变硬。要是炒到能拉丝才出锅，口感最嫩滑。

肉片含有大量蛋白质，长时间高温会让蛋白质变性，变得硬邦邦的。实验显示，超过5分钟，纤维断裂率增加40%，口感就像砂纸一样。中火状态下，每分钟能锁住0.5克水分，5分钟刚好把水分锁完。要是用大火猛炒，2分钟就足够，但容易焦边。关键要看肉片厚度，3毫米厚的切薄片，3分钟足够；要是切得厚实点，得多加1分钟。用筷子戳一下，能轻松穿透又不带血水，这才是熟透的标准。