肉烧饼发面得发1-2个小时，发面才能软乎多气孔。死面不用发，直接揉面擀皮，饼子硬邦邦的没口感。发面比死面贵点，但香得长远，咬一口能听见"咯吱咯吱"的脆响。

发面时间跟天气关系大着呢。酵母在18-25度能发酵得最好，1.5小时左右就能撑到两倍大。比如冬天暖气房发面快，夏天得盖湿布防干裂。数据说发面超过2小时酸味重，因为酵母把糖分全转化成酸了。死面省事但得揉够劲道，面筋多才能锁住肉汁。发面饼子像云朵，死面像石头，吃法全两样。要是发面发不足，饼子中间夹生；发过头就发苦。面盆里看气泡冒得快慢，就能判断发好了没。