炖肉要等1-2小时才能熟透，不同部位时间差大。比如五花肉得1.5小时，牛腩得2小时，鸡块得40分钟。火候要小，水别太少，中间别开大火。肉要切大块，带皮的炖完皮才糯。收汁别太久，容易糊锅。

为什么得这么炖呢？肉里的蛋白质和脂肪在慢火下慢慢分解。比如牛肉里的胶原蛋白在85-95度下要1.5小时才能变胶质，这时候肉才嫩。实验数据显示，猪肉炖1小时水分流失30%，炖2小时脂肪融化60%。要是火太大，1小时肉外熟里生。像牛腩炖2小时，肌红蛋白完全分解，颜色变深，味道更浓。要是时间不够，像鸡肉炖30分钟，肌纤维还硬得像钢筋。但炖太久，像炖3小时的五花肉，胶原蛋白都煮没了，肉会散。所以得看部位定时间，像鸡块短炖，牛腱子长炖。关键得看着肉变色变软，用筷子能戳透就行。要是水少了，得随时添热水，别让肉粘锅底。收汁时火要转小，防止烧焦。这样炖出来的肉才不柴不腻，汤也鲜。