一般黄油打发15-20分钟，打到颜色变浅、体积变大、能立住筷子就行。如果做蛋糕卷或饼干，可以多打5分钟让口感更蓬松。记得用电动打蛋器，别手打，省力还均匀。

为什么是这个答案？因为黄油里有油和水的混合物，打发就是让水和油充分分离。根据《烘焙科学》数据，打发到打发体阶段（Froth阶段）需要15-20分钟，这时候黄油体积膨胀3-5倍，温度控制在20℃左右，否则容易变硬。比如温度每升高5℃，打发时间就减少3分钟。如果打到硬性发泡（Stiff Peaks），像打蛋白霜那样能立住打蛋器，说明过度打发，黄油里的水分析出，放凉后会变硬开裂。实验发现，打发不足10分钟的面团，烤出来像橡皮；而打发25分钟以上的，揉面时会出现油膜，无法正常塑形。所以控制在20分钟内最安全，既保证蓬松又防止油水分离。