肉火烧的面和水面比例一般是2:1，也就是说面团里水比面少1/3。面团要硬一点，发酵时间不能太长，否则面团会变软。和面的时候要用力揉到表面光滑，这样烤出来的火烧外皮才酥脆。老面师傅都说，水太多面团会发胖，中间塌陷，外皮也会变软。

为什么是这个比例呢？根据老面师傅的总结，面团太软的话，烤的时候容易发胖，中间塌陷，外皮也会变软。科学数据也显示，水比面少1/3时，面团发酵产生的二氧化碳能均匀撑开面皮，形成酥脆层。比如用500克面粉配250克水，发酵15分钟（温度25度左右），面团硬度要达到能轻松揉成团但不易散的状态。如果水多到300克，面团发酵后会膨胀2倍以上，烤制时蒸汽过多，面皮容易起皱变软。而水太少（比如200克）的话，面团太硬，烤出来的火烧会干硬发苦。所以这个比例是经验与科学结合的最佳选择，既能保证面皮酥脆，又能让肉馅保持多汁。