做破酥包得用中筋面粉，因为筋度高能拉出酥层。死面太硬做不出层次，发面又容易塌，中筋面吸水适中，揉面后延展性好，油温控制在六成热，面皮才能均匀起酥。关键得配好油酥，面粉和猪油比例是2:1，这样炸出来的油酥香而不腻，包进馅料后咬开能看到透亮的油酥层。

为什么必须用中筋面？中筋面粉蛋白质含量在10-12%，吸水率18-22%，比高筋面（13-14%）少点筋性，比低筋面（8-10%）多些延展性。实验数据显示，用中筋面做破酥包，油酥层厚度能达到0.3-0.5厘米，酥皮酥脆度比用高筋面高23%。猪油在180度油温下会慢慢起酥，而黄油起酥温度太高容易焦糊。传统配方里，500克中筋面配250克猪油，醒发1小时后分三份擀开抹油酥，二次醒发再包馅，这样三次醒发能让面筋充分扩展，油酥和面皮结合更紧密。现在有些用植物油的，但猪油出酥效果比植物油好两倍，因为饱和脂肪酸更稳定。