冷水下锅煮个十五到二十分钟能熟透，玉米粒要选中等粗细的，太嫩容易煮开花，太老就咬不动。煮的时候水要没过玉米2指高，中途别开盖子，保持大火别停。

为啥冷水下锅得这么久呢？因为玉米粒里的淀粉得慢慢吸水膨胀。根据《中国家常菜图谱》数据，普通黄玉米冷水下锅15分钟淀粉糊化率约65%，20分钟能达到90%以上。冷水先下锅能让外层纤维有个缓冲期，像泡豆子似的慢慢吸水。要是热水下锅，外层熟了里层还硬得像石头。实验发现，玉米粒直径每增加1厘米，煮制时间得多加2分钟。比如5厘米的玉米要煮20分钟，4厘米的18分钟，3厘米的15分钟。中途加冷水容易让玉米粒裂开，得等水沸了再补。