肉末蒸蛋放水要按肉末的1/3来加，蒸8到10分钟刚刚好。肉末本身出水多的话，可以少放点水，要是肉末干硬，就得多加点水。蒸的时候水开后再放进去，时间别太长，否则蛋羹会老得像橡皮一样。

肉末蒸蛋加水要是太多的话，蛋羹容易变得松散，口感就不好了，所以按照肉末的1/3来加最合适。根据《家常菜谱大全》的数据，肉末含水量每增加10%，蒸出来的蛋羹需要多蒸1分钟来保持嫩滑。比如100克肉末配30克水，蒸8分钟刚好凝固，要是水多到50克，就得蒸9分钟让水分蒸发均匀。时间超过10分钟，蛋羹里的蛋白质会过度凝固，变得硬邦邦的，就像煮过头的鸡蛋一样。水开后再上锅蒸，能避免蛋羹表面结皮，里面却还没熟的情况，这样出来的成品才会滑嫩不粘牙。