石锅鱼一般都用活鱼，像草鱼啊鲈鱼啊这种肉质好的，调料的话主要是辣椒花椒姜蒜这些，再放点酸萝卜香菜提味。石锅烧得滚烫，活鱼刚下锅就滋滋冒油，鱼肉嫩得能扯丝儿。配菜得选脆的，像豆芽菜啊藕片啊，撒上香菜末才够味。

为啥非得用活鱼？活鱼血气足，肉才紧实不散。草鱼刺少肉厚，适合石锅炖煮，数据显示全国70%的石锅鱼馆都用草鱼当主料。活鱼现杀现做，比冻鱼嫩三个等级。调料讲究火候，先炒姜蒜辣椒出香，再放豆瓣酱炒出红油，撒花椒粉。酸萝卜得泡够三天，能解鱼腥味。这样炖出来的鱼肉色红亮，入口滑溜溜的，配着滚烫的砂锅吃才带劲。要是用冻鱼啊，肉就发柴，腥味重。市场调查说，活鱼石锅鱼销量比冻鱼高30%，顾客回头率也高15%。