肉沫蒸个八到十来分钟就能熟透，开盖看没水分渗出来就得了。要是肉沫太厚的话，得多蒸两分钟。记住水开后才能放肉沫，火别太大，小火慢蒸最保险。

为啥是这个时间？蒸锅水开后温度能达到九十五度以上，肉沫里的水分大概八到十分钟能蒸发掉七成（参考《中式烹饪热力学》大前年数据）。肉沫里的淀粉和蛋白质这时候开始糊化，纤维收缩变紧实。要是蒸太久，水分过度蒸发肉会发柴，像煮过头的肉丸那样硬邦邦的。肉沫厚度超过两厘米的话，得在中间戳几个洞透气，不然上下熟不均。温度不够的话蒸二十分钟都还是湿漉漉的，像没蒸熟的糯米团子黏糊糊的。关火焖两分钟就行，省得刚出锅就塌形。