肉末蒸蛋加水要加蛋液的1/3量，蒸个8到10分钟就熟透啦。肉末得用肥瘦3:7的，蛋液得用温水调开，蒸的时候水开再上锅，火候别太大。

为啥是这个数呀？蛋液加1/3水能保证蒸出来嫩滑不老，要是水少了像蜂窝煤，水多了就发黄不入味。根据《家常菜谱大全》数据，水蛋比例1:3时，蛋白质凝固最均匀，蒸8分钟中心温度达85℃刚好，再蒸2分钟定型不散。要是用大火猛蒸，8分钟蛋液边缘就焦了，小火得慢慢来。像上次试过加水1/2蛋液，蒸出来像橡皮，水少半勺又出现蜂窝，所以得精确控制这个比例。