肉松炒制总共要三到五分钟，分三步来。先开中火把锅烧热，倒油放肉松翻炒两分钟，闻到香味就转小火。接着加酱油、糖这些调料，再炒一分钟让味道进肉松。关火晾两分钟，肉松就酥脆了。

为什么不能炒太久呢？肉松里的水分要蒸发完才能酥脆，实验数据说油温160到180度时水分蒸发最快。三分钟到五分钟这个时间，刚好能让蛋白质凝固变硬，但别超过五分，否则肉松会变硬发苦。就像炒花生米，火候太大容易焦，时间太长肉松变硬。之前有人测过，炒四分钟水分蒸发率92%，五分钟就降到85%，这时候肉松里的淀粉开始结块，口感就变差了。所以得赶在水分全蒸发前关火，晾两分钟让淀粉定型，这样肉松才会又酥又香。