碳锅鸡一般用三黄鸡，这种鸡皮黄肉嫩，骨头细，炖煮时能保持鲜嫩口感。先得选半斤重的鸡，斩块后用料酒、姜片腌半小时去腥。炭火得烧够两小时，鸡块得在炭灰里焖，中途加八角、桂皮、干辣椒翻两三次。撒香菜末，汤底要喝得烫嘴才够味。

为啥非得用三黄鸡？三黄鸡的皮下脂肪层薄，脂肪含量3-5%，比普通土鸡低两成，炭火焖两小时骨头不会散，肉质还带点焦香。数据显示，用三黄鸡熬的汤色更金黄，蛋白质溶出量比其他鸡种高15%，炭火温度稳定在200℃左右时，鸡肉纤维收缩均匀，口感才不会柴。炭火得烧够两小时，中途得翻两三次，要是火候不够鸡皮会发硬，火太大汤就收干。调料要放够三味，少放一次姜会腥，少放两次八角汤不香，炭灰灰要厚半寸，灰太薄鸡肉不入味。撒香菜末，汤底得喝得烫嘴才够味，要是凉了就不好吃了。