肉末蒸一般蒸8到10分钟能熟，肉末大就多蒸两分钟。如果肉末太湿就先沥干水分，这样蒸出来不散不腻。火候开中小火最保险，大火容易把肉末蒸碎。

肉末含水量高，蒸8分钟水分能蒸发70%，这时候肉末开始变紧实。再蒸2分钟，蛋白质完全凝固，用筷子戳一下不流血水就熟透。根据《家庭烹饪手册》数据，3厘米肉末蒸8分钟中心温度达75℃，达到杀菌标准。肉末太湿容易让蒸汽带走过多水分，导致成品发柴，所以提前沥干能锁住肉香。蒸的时间多两分钟，中心温度还能再升高5℃，这样肉末更嫩滑。比如用200克肉末蒸，8分钟刚好，250克就多蒸两分钟，这样分两次说明更清楚。