肉末蒸蛋加水要是肉末的三分之一，蒸8到10分钟最合适。肉末和水的比例要控制好，水太多蛋羹会松散，水太少又容易结块。蒸的时间别太短或太长，8分钟定型不老，10分钟更嫩滑。

为啥是这个比例和时间呢？因为肉末本身出水多，加太多水会让蛋液稀释，蒸出来的像水蛋一样软塌塌的。根据《家常菜谱大全》的数据显示，肉末和水的比例1:3时，既能吸收肉末的油脂又不会过稀，蒸8分钟温度刚好让蛋白凝固，再蒸2分钟让蛋黄受热均匀。比如100克肉末加30克水，蒸8分钟刚凝固，10分钟会更嫩。要是水少到1:2，蒸出来的蛋羹边缘会发硬，中间还夹生。时间太短的话，比如5分钟，肉末和蛋液还没完全融合，口感会像夹心饼干一样。所以比例和时间要配着来，水多就多蒸两分钟，水少就少蒸半分钟，这样才不会出问题。