黄米面发面就是和面后让面团醒发的过程，发酵时间大约1到2小时具体要看环境温度。揉面时要用力压三到四次再醒发，面团变两倍大就说明发好了。夏天温度高发酵快，冬天得延长时间或者用温水泡面。

因为黄米面淀粉含量高容易起酸味，所以发酵时间不能太短也不能太长。实验数据显示25℃环境下发酵1.5到2小时最佳，温度每降5℃需要多加15分钟。揉面次数不够的话面团会发硬，用力压三到四次能让面筋网更完整。醒发时用湿布盖住面团，避免表面变干影响发酵效果。而且揉面时间别太长，超过20分钟反而破坏面筋结构，发好的面团要带点蜂窝状才对。