肉汤要炖1到2个钟头才能熟透，具体时间要看肉和骨头类型。比如牛骨头得煮足两小时，鸡肉的话可能1.5小时够用。火候太小容易糊锅，太大容易煮烂。炖的时候要撇去浮沫，中途别加水，肉汤才清亮。

为啥是这个时间？肉汤熟透主要靠胶原蛋白溶解，这过程要60到120分钟。牛骨里的胶原蛋白分子量比鸡骨大两倍，所以牛骨汤多煮半小时。实验数据显示，1.5小时后汤里钙含量涨30%，但超过2小时肉质会变柴。比如猪筒骨炖1小时胶原蛋白溶出量是40分钟时的2倍，但煮太久蛋白质会分解。像鸡架汤小火慢炖1小时，汤里肌苷酸含量比大火快炖的多了15%。不过要是用高压锅，时间能砍半，但味道差些。所以家常煮汤还是得老老实实守着锅，别嫌麻烦。