黄瓜要腌24到48小时才能出水分和入味。刚开始放盐压着，第二天换次盐水，第三天就能吃。

因为盐分渗透压会让黄瓜细胞破裂出水分，这个过程需要时间。比如8%盐量下，常温下每过4小时盐分溶解量增加15%，但细胞破裂需要累计溶解量达到50%以上。温度每升高10度，时间缩短约4小时。比如夏天30度腌12小时，冬天20度要腌18小时。而且黄瓜本身含水量高，横截面每平方厘米有0.3毫升水分，盐压着才能让水分均匀渗出。要是腌太短，表面盐化但内部没入味；腌太长黄瓜会软烂，所以得压着换盐水控制时间。