肉末蒸蛋要加水，但别太多。肉末本身有水分，蒸的时候会出汁。蛋液和肉末比例最好是2:1，比如500克肉末配1000克蛋液。加水的话，每500克蛋液加50到100毫升水就行。水多蛋会老，水少肉末会干。蒸的时候先放肉末再倒蛋液，水别没过肉末太多。

肉末蒸蛋加水是为了让蛋液更嫩滑，但水量不能超过蛋液总量。根据《家常菜谱大全》数据，500克蛋液加100毫升水，蒸出来的蛋最嫩。肉末本身水分占30%，蒸的时候会释放出150毫升左右水分，所以额外加水100毫升刚好。如果加太多水，比如200毫升，蛋会像水蒸蛋一样松散。肉末多的话，可以适当减少水，比如500克肉末配800克蛋液，水减到80毫升。蒸的时候水别超过蛋液表面2厘米，这样受热均匀。要是水太多，肉末会吸水变散，蛋会结块。所以加水要少量多次，蒸的时候观察蛋的状态调整。