肉段本身淀粉含量很少，普通猪肉淀粉占比约3%左右，主要来自肌肉纤维间的少量糖原。但如果是裹粉肉段，淀粉配比通常是肉重量的10%-15%。比如500克肉配50-75克淀粉，加水调至能挂住肉的状态就行。

为啥是这个比例呢？首先淀粉能锁住肉汁，像包浆肉段炒的时候不会散。根据《家常菜谱大全》数据，裹粉肉段淀粉超过20%会发硬，低于5%容易粘锅。比如红烧肉段用12克淀粉配500克肉，加水200毫升，搅拌到淀粉化开就行。另外淀粉和水的比例最好是1:10，这样裹匀肉块又不影响口感。要是用玉米淀粉，比例可以稍微调高到15%，因为吸水性比小麦淀粉强。炒的时候记得先炸定型再炖，这样肉段才嫩不柴。