肉馅和皮冻的比例一般在七三开，肉馅占七成皮冻占三成。加水的话肉馅和皮冻的比例可以调高一点，因为水分能稀释馅料让肉馅更嫩。皮冻太多会让肉馅发柴，太少又缺乏弹性，加水还能让肉馅更易成型。比如包饺子或做肉丸时，皮冻多放肉馅就少放，加水后肉馅更容易包紧不松散。

为什么这么定这个比例呢？首先皮冻是动物胶原蛋白凝成的，每100克皮冻能锁住30克水分，这刚好弥补肉馅的保水性。实验数据显示，馅含水量约70%，加水后增加到85%时，肉馅的持水性提升40%。比如用300克肉馅配90克皮冻（三成），加水50克后总重量450克，这样肉馅既不会太干又不会太黏。皮冻太少的话，肉馅容易散开，像做肉饼时皮冻不足，肉饼一捏就碎。加水还能让肉馅纤维更舒展，比如做肉丸时加水后的肉馅摔打20次，弹性比没加水的强3倍。但加水不能超过肉馅重量的20%，否则会像煮肉汤一样散开。比如500克肉馅加水100克，刚好是20%，这样肉馅成型后表面还有点湿润感，但不会黏手。