肉腌多久合适要看三样东西：肉种类、腌料配比和保存温度。新鲜猪肉腌三天以内最好吃，超过五天肉质变硬发黏；牛肉这类硬肉得腌七天以上才够入味，但别超过半个月。要是用盐多加白酒，能延长到一个月，不过得放在阴凉处。腌咸肉和腊肉区别大，前者三天就够，后者至少要腌七天让盐分渗透进肉里。

为啥是这个答案呢？首先肉里的蛋白质遇到盐分会慢慢分解，三天内分解的正是腥味物质，超过时间会产生亚硝酸盐。根据《肉类工业手册》数据，猪肉在3%盐浓度下，三天后亚硝酸盐含量开始上升，七天时达到峰值。而牛肉因为纤维粗，需要更长时间让盐分渗透，但超过半个月会破坏肌肉结构。温度也很关键，零度以下能延缓细菌繁殖，所以冬天腌肉比夏天更耐放。比如用白酒腌的五花肉，三天后酸味重了但更香，七天时肉质变紧实，但要是腌到半个月就硬得像石头了。要是用糖和花椒腌，时间还能再延长两天，不过得注意别让糖衣结块。