肉皮要煮透，水要没过肉皮两指高。接着，熬煮时水量要占肉皮的三倍左右。收汁到能挂勺为准。一斤肉皮大概加三到四斤水，这个比例能让肉皮冻又弹又嫩。

为啥是这个水量呢？因为肉皮本身含水量低，煮的时候要先用足量水把胶原蛋白充分泡发。根据《家常菜谱大全》数据，每斤肉皮需3-4斤水，这样熬煮1.5小时后，水分蒸发到1/3时，肉皮才会形成胶质。要是水太少，胶原蛋白烧焦发苦；水太多，收汁困难容易散。就像煮面条要“水宽油稀”，肉皮冻也讲究这个火候，先宽水煮透，再宽油收汁，才能冻得Q弹不粘牙。