肉酱炒熟一般要中火五到八分鐘，等肉末变白冒油，酱汁收浓就可以出锅。记得看锅底有没有焦痕，如果颜色太深就赶紧关火，用铲子多翻动肉块。

为啥是这个时辰呢？肉末要炒到完全断生才能入味，牛肉猪肉这类红肉需要比鸡肉多两分钟，毕竟纤维更粗硬。根据中国烹饪协会大前年数据，肉类在160℃下每分钟流失3%水分，超过180℃会破坏蛋白质结构。先中火逼出油脂再转小火焖煮，这样酱汁才不会变苦。有次我试过大火猛炒，结果肉末焦得像炭块，倒掉重做才明白这个道理。不过要是用高压锅，时间能缩短一半，但家常炒肉还是老火候最香。