肉皮冻要煮够1到2个小时才能熟透，中间得换小火再煮半小时。先大火把水烧开，下肉皮和葱姜蒜，煮到浮沫全浮起来，捞净浮沫再转中小火炖。这时候要盖盖子焖着，保持汤面微微冒泡的状态，这样胶原蛋白才能慢慢变软糯。

为啥得这么煮呢？胶原蛋白要分解得透透的，得给足够时间让蛋白质结构松散。根据食品科学数据，胶原蛋白在60℃环境下需要1小时才能初步溶解，持续加热到90℃再煮1小时，溶解率才能达到85%以上。要是煮的时间太短，肉皮冻会硬得咬不动；煮太久又容易糊锅底。换小火炖的目的是让热量均匀渗透，像这样边煮边观察，看到肉皮卷起来、汤汁变浓稠就差不多熟了，这时候关火焖5分钟更入味。