肉肠要紧实不散开，关键看淀粉和盐的量。一斤肉配30克淀粉5克盐最合适，搅拌揉搓后发酵。淀粉能粘住肉馅，盐杀菌防腐，但别放太多盐，否则肉会发苦。有人用玉米淀粉或土豆淀粉，口感各有不同。肉切丁后先拌淀粉抓匀，再加盐揉到肉色发亮，灌肠衣冷藏。

为啥这样配？淀粉和盐比例是3:1，30克淀粉能吸收肉汁，让肠体不松散。实验发现，每斤肉加超过40克淀粉会变硬，太少则容易散开。盐量5克刚好，超过10克肉会变柴发苦，低于3克容易变质。比如用500克猪肉加15克淀粉5克盐，搅拌后肉馅能拉出细丝，发酵三天肠体紧实有弹性。淀粉和盐的比例就像穿鞋，太紧太松都不舒服，得找中间值。